DU CACAO AU CHOCOLAT
À PARTIR DE LA MATIÈRE BRUTE, UNE SUCCESSION D’OPÉRATIONS COMPLEXES VONT DÉFINIR LES ARÔMES ET SAVEURS DU PRODUIT FINAL
L’ORIGINE DES ARÔMES DU CHOCOLAT
ECABOSSAGE
Lors de la récolte, les cabosses de cacao sont cueillies, puis ouverte au sein des plantations, les sacs de fèves fraiches sont ensuite transférées au centre de fermentation local.
FERMENTATION
Procédé biochimique naturel, allant de 5 à 7 jours, ayant un impact primordial sur le futur goût du chocolat. La fermentation du cacao se fait généralement en caisse en bois ou avec des feuille de bananiers.
SECHAGE
Le séchage, qui peut durer plusieurs semaines, suivant différentes techniques selon la situation géographique, va permettre de réduire l’humidité des fèves de cacao à 6-7 %, favorisant sa conservation et le stockage.
LA TORRÉFACTION
Comme la fermentation, la torréfaction joue un rôle crucial dans le goût du chocolat, en restructurant les précurseurs d’arômes.
La durée et la température peuvent varier suivant les propriétés sensorielles des fèves de cacao, afin d’en retranscrire au mieux leur richesse et leur complexité arômatique et gustative.
ÉLABORATION FINALE DU CHOCOLAT
RAFFINAGE
Après avoir séparé les cosses et concasser mécaniquement les fèves de cacao en grué, celles-ci vont être rafinées, à l’aide d’un moulin à pierre ou à bille avec le sucre, afin d’amener la taille des particules à environ 18 microns, cette opération peut prendre de quelques heures à quelques jours suivant le procédé choisi.
CONCHAGE
Le conchage est l’étape qui consiste à affiner le chocolat par brassage, ce qui va arrondir les particules de cacao, réduire l’humidité, et développer les arômes subtiles et acidulés, afin d’exprimer au mieux toute la complexité sensorielle du cacao fin.
TEMPÉRAGE
Après une période d’affinage en cave, le tempérage, étape qui consiste à une succession de températures allant de 45-50°C, puis 25°C puis 32°C, va permettre une cristallisation et rendre le chocolat brillant et cassant, et va ainsi retranscrire toute la palette arômatique du cacao lors de la dégustation.
